Halte Nuisible Multi-Services Paris IDF

Arrt du 29 septembre 1997 ( J.O. du 23 octobre 1997 ) fixant les conditions d'hygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social.

Le ministre de l'agriculture, de la pche et de l'alimentation, le ministre de la dfense, le secrtaire d'tat la sant et la scurit sociale et le ministre dlgu aux finances et au commerce extrieur,
Vu la directive 93/43/CEE du Conseil du 14 juin 1993 relative l'hygine des denres alimentaires ;
Vu le code rural, et notamment ses articles 258 262 ; Vu le code de la sant publique et notamment ses articles L-1, L-11, Ll2,L-772 ;
Vu le code de la consommation ;
Vu le dcret n71-636 du 21 juillet 1971 pris pour l'application des articles 258, 259 et 262 du code rural et relatif l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denres animales ou d'origine animale et notamment ses articles 3, 5, 7, 8, 25 et son article 26 ;
Vu le dcret n84-1147 du 7 dcembre 1984 modifi portant application de la loi du 1er aot 1905 sur les fraudes et falsifications en matire de produits ou de services en ce qui concerne l'tiquetage et la prsentation des denres alimentaires ;
Vu le dcret n86-770 du 10 juin 1986 modifi fixant la liste des maladies dclaration obligatoire ;
Vu le dcret n89-3 du 3 janvier 1989 relatif aux eaux destines la consommation humaine l'exclusion des eaux minrales naturelles ;
Vu le dcret n91-409 du 26 avril 1991 fixant les prescriptions en matire d'hygine concernant les denres, produits ou boissons destins l'alimentation humaine, l'exclusion de ceux mentionns aux articles 258, 259, 262 du code rural, des eaux destines la consommation humaine et des eaux minrales naturelles et notamment ses articles 2, 3, 4, 5, 10, 15, 19 et 20 ;
Vu le dcret n91-685 du 14 juillet 1991 fixant les attributions du service de sant des armes et notamment son article premier dernier alina ;
Vu l'arrt du 26 juin 1974 rglementant les conditions d'hygine relatives la prparation, la conservation, la distribution et la vente des plats cuisins l'avance ;
Vu l'arrt du 26 septembre 1980 rglementant les conditions d'hygine applicables dans les tablissements de restauration o sont prpars, servis ou distribus des aliments comportant des denres animales ou d'origine animale ;
Vu l'arrt du 22 mars 1993 relatif aux vgtaux et prparations de vgtaux crus prts l'emploi destins la consommation humaine ; Vu l'avis du Conseil d'hygine publique de France,
Arrtent :
Article 1 : Champ d'application
Le prsent arrt fixe les conditions sanitaires et hyginiques auxquelles sont soumis les tablissements publics ou privs caractre social, titre gracieux ou onreux, et dont au moins une partie de la clientle est constitue d'une collectivit de consommateurs rguliers.
Sont notamment concerns les restaurants lis une administration ou une entreprise, les restaurants caractre interadministratif ou interentreprises, les restaurants scolaires, universitaires ou lis tout tablissement d'enseignement, les restaurants des hpitaux, cliniques, tablissements caractre sanitaire et social et les restaurants de toute structure d'accueil des personnes ges, crches, foyers d'accueil et de bienfaisance, camps, centres et tablissements de vacances et tablissements pnitentiaires. Les cuisines approvisionnant ces restaurants sont galement vises par ce texte.
Article 2 : Dfinitions
Pour l'application du prsent arrt, il faut entendre par :
1. Cuisine centrale : tablissement dont une partie au moins de l'activit consiste en la fabrication de prparations culinaires labores l'avance destination d'au moins un restaurant satellite ou d'une collectivit de personnes caractre social.
2. Restaurant satellite : tablissement ou local amnag desservi par une cuisine centrale.
3. Conditionnement : opration destine raliser la protection des denres alimentaires par l'emploi d'une premire enveloppe ou d'un premier contenant au contact direct de la denre ainsi que cette premire enveloppe ou ce premier contenant lui-mme.
4. Dconditionnement : opration destine supprimer la premire enveloppe ou le premier contenant plac au contact direct des denres alimentaires.
5. Reconditionnement : opration destine raliser la protection de certaines denres alimentaires la suite d'un dconditionnement par l'emploi d'une nouvelle premire enveloppe ou d'un nouveau premier contenant au contact direct de la denre. Toutefois, une telle opration, lorsqu'elle est conjointe l'allotissement (conditionnement - allotissement) n'est pas considre comme un
6. Prparation culinaire labore l'avance : prparation culinaire labore par un tablissement de restauration collective, dont la stabilit n'est pas assure et dont la consommation :
a) est remise un service ultrieur celui qui suit son laboration ;
b) sans tre remise un service ultrieur, a lieu en dehors des locaux attenants la cuisine. Lorsque ces prparations sont conserves par le froid, il s'agit d'un service en liaison froide ; lorsqu'elles sont conserves par la chaleur, il s'agit d'un service en liaison chaude.
Sans prjudice des conditions de conservation qui lui sont propres, la stabilit d'une prparation culinaire est considre comme assure dans les cas suivants :
a) soit la valeur de l'activit de l'eau (Aw) est infrieure ou gale 0,95 et le pH infrieur 5,2 ;
b) soit la valeur de l'activit de l'eau (Aw) est infrieure ou gale 0,91 ;
c) soit le pH est infrieur 4,5.
Article 3 : Dispositions d'application
Toute personne responsable d'un tablissement mentionn l'article ler est tenue d'en faire la dclaration au prfet du dpartement (directeur des services vtrinaires) dans lequel est situ l'tablissement.
Cette dclaration est tablie en double exemplaire sur un imprim conforme au modle dfini dans l'annexe III pour cette activit, pralablement l'ouverture de l'tablissement. Elle est complte, le cas chant, par les documents prvus par les articles 47 et 48. Elle doit tre renouvele chaque changement d'exploitant ou lors de toute modification importante dans l'amnagement, l'quipement ou l'utilisation des locaux.
Il est dlivr, sans frais, un rcpiss de cette dclaration qui doit tre prsent toute rquisition des agents des services officiels de contrle.
Article 4 : Guide de bonnes pratiques hyginiques
Les responsables des tablissements mentionns l'article ler peuvent se rfrer comme moyen d'application du prsent arrt un guide de bonnes pratiques hyginiques, valid conformment la procdure publie au Journal Officiel de la Rpublique Franaise du 24 novembre 1993, notamment en ce qui concerne l'analyse des risques prvue l'article 5 ou les tudes de vieillissement prvues aux articles 40 et 42. Les administrations comptentes prennent en considration sa mise en oeuvre par les tablissements concerns pour l'organisation et la frquence du contrle.
Article 5 : Autocontrles
Les responsables des tablissements mentionns l'article 1 doivent procder des autocontrles rguliers afin de vrifier la conformit des installations et du fonctionnement de leurs tablissements aux dispositions du prsent arrt, ainsi que la conformit des matires premires et produits finis aux critres microbiologiques rglementaires auxquels ils doivent satisfaire, lorsqu'ils existent.
Ces autocontrles doivent notamment porter sur les produits rception, les conditions de transports et de conservation des aliments, les couples temps - temprature appliqus aux produits tout au long de leur laboration, aux points et la frquence o l'analyse des risques les a rendus ncessaires.
Pour tablir la nature et la priodicit des autocontrles, ils doivent identifier tout aspect de leurs activit qui est dterminant pour la salubrit des aliments et veiller ce que des procdures crites de scurit appropries soient tablies, mises en oeuvre, respectes et mises jour en se fondant sur les principes utiliss pour dvelopper le systme dit H-A-C-C-P ( Analyse des Risques, Points Critiques pour leur Matrise), en particulier :
1. analyser et valuer les risques alimentaires potentiels d'une opration ;
2. mettre en vidence les niveaux et moments (les "points") de l'opration o des risques alimentaires peuvent se prsenter ;
3. tablir lesquels de ces points sont critiques pour la salubrit des aliments ( les "points critiques") ;
4. dfinir et mettre en oeuvre, au niveau de chacun de ces points critiques, des procdures de contrle permettant d'assurer de leur matrise effective ;
5. dfinir les actions correctives mettre en oeuvre lorsqu'un contrle rvle qu'un point critique n'est plus matris ou n'a pas t matris un moment donn ;
6. dfinir et mettre en oeuvre des procdures spcifiques de vrification ou de suivi de l'efficacit de l'ensemble des procdures ainsi mises en place ;
7. revoir priodiquement et chaque modification de l'opration tudie, l'analyse des risques alimentaires, les points critiques ainsi que leurs procdures de vrification et de suivi.
Pour chacun des risques alimentaire potentiels qui sont mis en vidence, de mesures prventives relevant des bonne pratiques d'hygine sont mises en oeuvre. Les procdures utilises, dment documentes, justifiant de l'application du prsent arrt sont conserves la disposition des services officiels lors du contrle

TITRE 1 DISPOSITIONS GENERALES

CHAPITRE I IMPLANTATION, AMENAGEMENT ET EQUIPEMENT DES LOCAUX
Article 6
Par leur implantation, leur conception, leurs dimensions, leur construction et leur agencement, les locaux dans lesquels circulent les denres alimentaires ainsi que l'quipement en matriels de ces locaux doivent :
a) permettre le stockage des diffrentes denres alimentaires (matires premires, produits semi-labors, produits finis) dans des conditions d'ambiance, notamment de temprature et d'hygromtrie, compatibles avec leur bonne conservation;
b) ne pas constituer par eux-mmes, notamment du fait des matriaux qui les composent, une source de contamination pour les aliments ;
c) faciliter les oprations de nettoyage et de dsinfection de leurs diffrentes surfaces et, de ce fait, contribuer rduire un niveau acceptable les risques de contamination des denres alimentaires ;
d) permettre de prvenir l'encrassement, le contact avec des matriaux ou fluides toxiques, le dversement de particules dans les denres alimentaires et le dveloppement des moisissures ou la formation de condensation indsirable sur les surfaces ;
e) ne pas offrir, lors du travail des denres alimentaires, de conditions d'ambiance favorables la multiplication de micro-organismes, notamment par une sparation suffisante des oprations relevant des secteurs chauds et des secteurs froids, sauf si l'analyse des risques prvue l'article 5 montre que la matrise de ces oprations offre la mme scurit pour la sant du consommateur ;
f) permettre la progression continue et rationnelle dans l'espace des diffrentes oprations lmentaires conduisant l'laboration des produits finis (marche en avant dans l'espace) moins que ne soient clairement dfinies, mises en oeuvre et respectes des procdures de fonctionnement spcifiques palliant effectivement cette conception des locaux (marche en avant dans le temps) ;
g) permettre la mise en oeuvre de bonnes pratiques d'hygine, notamment en prvenant les sources de contamination extrieures telles les animaux domestiques, les plantes, les insectes, les rongeurs et autres animaux nuisibles et en vitant la contamination croise entre les denres alimentaires, les quipements, les matriels, les matriaux, l'eau, l'aration, le personnel en particulier par une sparation suffisante entre les secteurs propres et les secteurs souills.
Article 7
Pour rpondre aux dispositions de l'article 6 ci-dessus, tout tablissement mentionn l'article 1er doit comporter au minimum :
a) des toilettes en nombre suffisant pour le personnel de cuisine, comprenant des cabinets d'aisance cuvettes dites " l'anglaise", raccordes un systme d'vacuation efficace et quips de distributeurs de papier hyginique approvisionns en permanence, ne donnant pas directement sur les locaux dans lesquels circulent les denres alimentaires ;
b) des locaux servant de vestiaires, suffisamment spacieux et rservs l'usage du personnel, agencs et conus de manire viter les risques de contamination des tenues de travail ;
c) un systme gnral d'vacuation des eaux uses et des eaux pluviales, suffisant et efficace, conu et construit de manire viter tout risque de contamination des denres alimentaires ;
d) un systme de ventilation adquat et suffisant des locaux, que cette ventilation soit naturelle ou mcanique, conu de manire faciliter l'accs aux filtres air et aux autres lments devant tre nettoys ou remplacs et, en tout tat de cause, permettant d'viter tout flux d'air puls d'une zone contamine vers une zone propre ;
e) un clairage suffisant et adapt ;
f) dans les diffrents locaux o sont manipules les denres alimentaires ainsi qu' la sortie des toilettes du personnel, un nombre suffisant de lave-mains commande non manuelle judicieusement situs, aliments en eau courante chaude et froide, et quips de distributeurs de savon et d'essuie-mains hyginiques ; g) des quipements frigorifiques adapts, de capacit suffisante au regard de l'activit de l'tablissement et quips au moins de thermomtres lecture directe et pour les chambres froides de plus de 10 m3 de systmes d'enregistrement adquats ;
h) au besoin, des quipements de maintien en temprature des plats chauds ;
i) des systmes hyginiques de collecte et d'vacuation des dchets, quips au besoin de commande non manuelle pour leur ouverture et de sacs tanches usage unique ; et pour les locaux o les denres alimentaires sont stockes, prpares, traites ou transformes ainsi que pour les locaux o le matriel au contact direct des denres, est lav ou / et entrepos ;
j) des revtements de sol faciles nettoyer et dsinfecter, constitus de matriaux tanches, non absorbants, rsistants aux chocs, imputrescibles, de couleur claire, lavables et non toxiques ;
k) au besoin, des dispositifs d'vacuation des eaux de lavage efficaces ;
l) des surfaces murales faciles nettoyer et dsinfecter, constitues de matriaux tanches, non absorbants, rsistants aux chocs, de couleur claire, imputrescibles, lavables, non toxiques et prsentant une surface lisse ;
m) des angles d'intersection entre le sol et les surfaces murales permettant le maintien en permanence de l'tat de propret ;
n) des portes faciles nettoyer, en matriaux lisses et non absorbants, rsistants aux chocs, lavables et imputrescibles ;
o) des fentres et autres ouvertures conues de manire prvenir l'encrassement et, au besoin, lorsqu'elles donnent sur l'environnement extrieur, quipes de systme de protection contre les insectes, qui doivent pouvoir tre facilement enlevs pour le nettoyage ;
p) des plafonds, faux plafonds et autres quipements suspendus conus et construits de manire permettre le maintien en permanence de l'tat de propret et rduire la condensation, empcher le dveloppement de moisissures et le dversement de particules sur les denres ou les surfaces susceptibles d'entrer en contact
Article 8
De manire gnrale, les diffrentes surfaces susceptibles d'entrer en contact avec les aliments sont faciles nettoyer et dsinfecter, constitues de matriaux lisses, de couleur claire, imputrescibles, lavables et non toxiques. Tous les matriels et quipements avec lesquels les denres alimentaires entrent en contact doivent tre maintenus en permanence propres et :
a) construits et entretenus de manire viter les risques de contamination des denres alimentaires ;
b) construits et entretenus de manire permettre un nettoyage efficace et, lorsque cela s'avre ncessaire pour viter la contamination des aliments, une dsinfection adapte ;
c) installs de manire permettre le nettoyage de la zone environnante.
Article 9
L'alimentation des locaux en eau potable doit tre suffisante et rpondre la rglementation en vigueur. En particulier, tous les viers ou autres dispositifs semblables de lavage des aliments doivent disposer d'une alimentation suffisante en eau potable, chaude et/ou froide selon les besoins et en rapport avec l'activit.
L'eau non potable utilise pour la production de vapeur, l'alimentation des groupes frigorifiques, la lutte contre l'incendie et d'autres fins semblables doit circuler dans des rseaux spars, sans contact avec les denres alimentaires, facilement identifiables et sans raccordement avec les systmes d'eau potable ni possibilit de reflux dans ces mmes systmes.

CHAPITRE II UTILISATION ET ENTRETIEN DES LOCAUX ET DU MATERIEL, GESTION DES DECHETS
Article 10
Afin de limiter tout risque de contamination, les locaux dans lesquels circulent les denres alimentaires ainsi que l'ensemble de leur quipement en matriels doivent tre maintenus propres et en bon tat d'entretien permanent. Dans les locaux o les denres alimentaires sont manipules, prpares ou entreposes non conditionnes, l'utilisation de sciure et le balayage sec sont interdits, ainsi que l'emploi de tout produit et tout procd de nettoyage ou de dsinfection inadapt.
Article 11
Il est interdit d'utiliser les locaux ou les quipements d'entreposage et de prparation des aliments d'autres fins que celle prvues sur la dclaration mentionne l'article 3. Il est interdit de fumer et de manger dans tout les locaux d'entreposage ou de manipulation des denres et dans ceux utiliss pour les oprations de nettoyage.
Article 12
Un plan de nettoyage et de dsinfection de l'ensemble des locaux y compris des vestiaires et des sanitaires et du matriel est dfini par crit de faon claire et prcise conformment aux dispositions de l'article 5. Pour chacun des quipements et des diffrentes parties des locaux, ce plan comprend au moins les indications suivantes :
a) la frquence et les moments de la journe auxquels les diffrentes oprations de nettoyage et de dsinfection sont effectues;
b) le mode opratoire prcis comportant notamment, pour chaque produit utilis, la dilution, la temprature d'utilisation, le temps d'application et la ncessit d'un rinage ventuel ;
c) le responsable des oprations de nettoyage et de dsinfection pour chaque secteur ;
d) les moyens mis en place pour vrifier l'efficacit du plan.
Article 13
Des mthodes, des produits et des quipements appropris sont utiliss pour lutter contre les insectes, les rongeurs et autres animaux nuisibles. Les substances et prparations dangereuses, notamment les insecticides, les rodenticides et les dsinfectants doivent tre entreposes dans des rserves ou meubles fermant clef, parfaitement identifis et spcialement affects cet usage. Les produits et le matriel d'entretien et de nettoyage doivent tre entreposs dans un meuble ou un local spcialement affect cet usage.
Les mthodes, quipements, matriels et produits viss dans cet article ne doivent en aucun cas constituer un risque de pollution de denres.
Article 14
Les dchets alimentaires et les autres types de dchets sont stocks en dehors des locaux de conservation et de manipulation des denres, dans des conteneurs quips de couvercles. Ces conteneurs sont conus dans l'objectif d'tre faciles entretenir, nettoyer et dsinfecter. Si ncessaire, ils sont entreposs dans un local ferm rserv cet usage et au besoin rfrigr. Des dispositions appropries doivent tre prises pour assurer une vacuation rgulire et suffisamment frquente des dchets qu'ils contiennent.
En tout tat de cause, les conditions d'entreposage des dchets de l'tablissement avant leur vacuation ne doivent pas constituer une source d'insalubrit pour le voisinage ou pour l'tablissement lui-mme. Ainsi, les zones de stockage des conteneurs sont conues et gres de manire les maintenir propres en permanence. Toute mesure adapte est prise pour viter que les dchets ne puissent contaminer les denres alimentaires, l'eau potable, les quipements et les locaux et pour en empcher l'accs aux insectes, rongeurs et autres animaux, nuisibles ou non.

CHAPITRE III HYGIENE DES OPERATIONS PORTANT SUR LES DENREES ALIMENTAIRES
Article 15
Les responsables des tablissements mentionns l'article premier, ou leurs dlgataires, prennent toutes les mesures ncessaires pour s'assurer que les denres alimentaires qui transitent au sein de leurs tablissements, que ce soit au moment des oprations de livraison, d'entreposage, de manipulation, de prparation, de commercialisation, de transport, de distribution ou de remise au consommateur, sont conformes aux dispositions rglementaires en vigueur.
d'origine animale dont les tablissements de provenance sont soumis l'agrment sanitaire instaur par l'article 260 du code rural, ils s'assurent que leurs fournisseurs sont agrs et que les emballages des denres sont bien revtus des marques de salubrit lorsque celles-ci sont prvues par la rglementation, ou lorsqu'une dispense existe pour une catgorie de denres, ils vrifient que l'tablissement de provenance des denres concernes est effectivement dispens.
Article 16
Les denres alimentaires sont conserves dans des conditions permettant d'en viter toute altration ou toute dtrioration, notamment en les maintenant des tempratures infrieures ou gales celles figurant en annexe du prsent arrt.
Toutes les denres alimentaires qui sont stockes, manipules, conditionnes, transportes ou exposes doivent tre protges contre toute contamination susceptible de les rendre impropres la consommation humaine.
Article 17
Toutes les manipulations ou oprations sur les denres alimentaires doivent s'effectuer en limitant les risques de contamination et de dveloppement de micro-organismes pathognes ou de formation de toxines des niveaux susceptibles d'entraner un danger pour la sant.
Pour cela, il convient de mettre en place et d'appliquer des rgles d'hygine spcifiques dont l'efficacit est contrle conformment aux dispositions de l'article 5.
Article 18
La dconglation des denres alimentaires se fait l'abri de toute contamination. La dure de vie des denres congeles ne peut excder quatre jours y compris le jour de la mise en dconglation.
Article 19
Les prparations culinaires destines tre conserves par la chaleur jusqu'au moment de leur consommation sont, ds la fin du dernier traitement thermique, maintenues une temprature suprieure ou gale + 63C, sauf si l'analyse des risques prvue l'article 5 montre qu'une temprature infrieure n'entrane pas de risque pour la sant du consommateur.
Article 20
Lorsque des prparations culinaires ncessitent un dbut de traitement tel que braisage, rtissage, rissolage, friture, blanchiment, pochage, bullition prolonge, prcuisson, cette opration ne peut-tre effectue au plus tt que la veille de leur consommation et doit tre suivie, lorsqu'elle a t ralise d'un refroidissement rapide.
De mme, les prparations culinaires destines tre conserves par le froid doivent tre rapidement refroidies aprs le dernier stade de traitement thermique ou en l'absence de traitement thermique, aprs le dernier stade de leur laboration.
Article 21
Le refroidissement rapide des denres est opr de telle manire que leur temprature coeur ne demeure pas des valeurs comprises entre + 63C et +10C pendant plus de deux heures, sauf si l'analyse des risques prvue l'article 5 a prouv qu'un refroidissement moins rapide reste suffisant pour garantir la salubrit des denres.
Aprs refroidissement ces denres sont conserves dans une enceinte dont la temprature est comprise entre 0C et + 3C.
Article 22
La remise en temprature des prparations culinaires servir chaudes est opre de telle manire que leur temprature ne demeure pas pendant plus d'une heure des valeurs comprises entre +10 C et la temprature de remise au consommateur.
En tout tat de cause, cette temprature ne peut tre infrieure +63C, sauf si l'analyse des risques prvue l'article 5 a montr qu'une temprature infrieure n'entrane pas de risque pour la sant du consommateur. Ces prparations culinaires doivent tre consommes le jour de leur premire remise en temprature.
Article 23
Les prparations culinaires destines tre consommes froides sont refroidies rapidement, le cas chant, et entreposes ds la fin de leur laboration et jusqu' l'utilisation finale dans une enceinte dont la temprature est comprise entre 0C et +3C.
Ces prparations culinaires sont retires de cette enceinte au plus prs de la consommation, dans un dlai maximum de deux heures sous rserve que le produit soit maintenu une temprature infrieure ou gale +10C sauf si l'analyse des risques prvue l'article 5 montre qu'un autre couple temps/temprature offre le mme niveau de scurit pour les consommateurs.
Article 24
La fabrication sur place de viandes haches crues, destines la cuisson, ne doit pas intervenir plus de deux heures avant consommation. Pendant cette priode, si elle n'est pas cuite immdiatement, elle est conserve l'abri des contaminations dans une enceinte dont la temprature est comprise entre 0C et +3C.
Article 25
La rcupration des denres et des boissons dj servies au consommateur est interdite l'exception de celles qui n'ont pas t dconditionnes et qui se conservent temprature ambiante.
Les excdents des plats prvus au menu du jour, non servis au consommateur, peuvent tre reprsents le lendemain, pour autant que leur salubrit soit assure et sous la condition imprative de la mise en place de procdures d'autocontrles spcifiques et de la mise en oeuvre d'un moyen efficace d'identification de la date de fabrication des plats correspondants.
Les dispositions du deuxime alina du prsent article ne s'appliquent pas dans les restaurants satellites l'exception des prparations culinaires consommer froides qui n'ont pas t dconditionnes et ont t maintenues jusqu' leur utilisation finale, dans une enceinte dont la temprature est comprise entre 0C et +3C, sans rupture de la chane du froid.
Article 26
Lorsque de la glace doit tre utilise pour la prparation de certains produits ou pour leur maintien en temprature, cette glace est fabrique partir d'eau potable, puis manipule et stocke dans des conditions prvenant toute contamination directe ou indirecte des denres alimentaires.

CHAPITRE IV DISPOSITIONS RELATIVES AU PERSONNEL
Article 27
Afin d'viter toute contamination de la part du personnel, toute personne travaillant dans une zone de manipulation de denres alimentaires doit respecter un niveau lev de propret corporelle et porter des vtements de travail propres et adapts.
A l'exception de la zone de distribution, ces vtements sont de couleur claire et comprennent notamment des chaussures rserves au travail et une coiffe englobant l'ensemble de la chevelure. La tenue comprend, au besoin, le port du masque bucco-nasal et l'utilisation correctement matrise des gants usage unique.
Le responsable de l'tablissement est tenu de prendre les mesures ncessaires afin que le passage de toute autre personne appele, quelque titre que ce soit, pntrer dans les locaux, o les denres alimentaires sont prpares, traites ou transformes, ne puisse constituer une source de contamination pour les denres ou leur environnement.
Article 28
Aucune personne reconnue atteinte d'une maladie susceptible d'tre transmise par les aliments n'est autorise travailler dans une zone de manipulation de denres alimentaires, quelque titre que ce soit, ds lors qu'il existe de ce fait, un risque de contamination directe ou indirecte des aliments par des organismes pathognes.
Tout membre du personnel appel manipuler des denres alimentaires doit avoir t dclar apte effectuer ces manipulations. Le responsable de l'tablissement veille ce que cette aptitude soit atteste chaque anne par un certificat dlivr dans le respect de la rglementation spcifique en vigueur.
Article 29
Le responsable de l'tablissement veille ce que les personnes appeles travailler dans les locaux dans lesquels circulent des denres alimentaires, suivent les instructions prcises leur permettant d'appliquer les dispositions du prsent arrt.
Ces personnes suivent une formation continue l'hygine alimentaire, adapte aux besoins de chaque catgorie de personnel et aux contraintes spcifiques des installations.
Il s'assure que les effectifs en personnel sont suffisants pour permettre un fonctionnement optimal de l'tablissement au plan de l'hygine.

CHAPITRE V HYGIENE DES SALLES DE RESTAURANT ET DES LOCAUX SIMILAIRES
Article 30
Les salles de restaurant et les locaux similaires ne doivent pas, du fait de leur amnagement ou de l'usage qui en est fait, constituer un risque d'insalubrit pour les denres.
La prsence d'animaux de compagnie y est interdite l'exception des chiens guides d'aveugles. Les murs, plafonds, cloisons et sols, ainsi que l'ameublement, sont maintenus en bon tat de propret permanent. Le nettoyage ou le lavage du sol est effectu au minimum aprs chaque journe de travail.
Les ustensiles susceptibles de se trouver au contact des aliments et de l'eau de boisson, sont tenus en parfait tat de propret et changs aussi souvent que ncessaire.
Les toilettes des consommateurs, comprenant cabinets d'aisance et lavabos, sont maintenues en constant tat de propret et de bon fonctionnement. Elles sont pourvues en permanence de papier hyginique et les cabinets d'aisance, quips de chasse d'eau, ne doivent jamais communiquer directement avec la salle o sont servies.
les prparations culinaires, ni avec les locaux dans lesquels circulent des denres alimentaires. Elles ne doivent pas tre accessibles par la cuisine.
Article 31
En libre service, les meubles de distribution des plats sont amnags de faon ce que les aliments proposs soient tenus l'abri des souillures et que les manipulations indsirables de la part des consommateurs soient limites.
Les prparations culinaires destines tre servies froides prsentes en libre service doivent l'tre conformment aux dispositions de l'article 23.

CHAPITRE VI DISPOSITIONS SPECIFIQUES RELATIVES AUX TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES
Article 32
Les responsables des tablissements mentionns l'article ler conservent des plats tmoins la disposition exclusive des services officiels de contrle. Ces plats tmoins sont des chantillons reprsentatifs des diffrents plats distribus aux consommateurs, clairement identifis, prlevs en suffisamment grande quantit pour permettre leur analyse microbiologique et, le cas chant, chimique, dans les meilleures conditions possibles. Ils doivent tre conservs pendant au moins cinq jours, aprs la dernire prsentation au consommateur, dans des conditions non susceptibles de modifier leur qualit microbiologique.
Article 33
Ds qu'il en a connaissance, le responsable d'un tablissement est tenu de signaler au directeur dpartemental des affaires sanitaires et sociales, conformment au dcret n 86-770 du 10 juin 1986 susvis, ainsi qu'au directeur des services vtrinaires, toute survenue parmi les consommateurs frquentant son tablissement d'au moins deux cas groups de symptomatologie similaire qui pourraient tre rapports une origine alimentaire commune.
Afin de faciliter l'enqute des services officiels, le responsable de l'tablissement tient leur disposition les renseignements ncessaires l'enqute pidmiologique, notamment les menus comprenant les denres effectivement servies ainsi que les plats tmoins des repas ayant prcd la survenue des symptmes.

TITRE II : DISPOSITIONS COMPLEMENTAIRES . RELATIVES AUX ETABLISSEMENTS FABRIQUANT DES PREPARATIONS CULINAIRES ELABOREES L'AVANCE

Article 34
Sont soumises ces dispositions spcifiques, les cuisines fabriquant sur place des prparations culinaires destines un restaurant attenant et dont la consommation est diffre d'au moins un service, et les cuisines livrant des lieux de consommation non attenants, notamment les cuisines centrales livrant en liaison chaude ou froide des restaurants satellites.

CHAPITRE I AMENAGEMENT ET EQUIPEMENTS DES LOCAUX
Article 35
Dans les tablissements mentionns l'article Ier, fabriquant des prparations culinaires labores l'avance, toute mesure doit tre prise pour viter la contamination des denres lors des oprations mentionnes dans le prsent titre. Ces tablissements doivent disposer, sans prjudice, des dispositions des articles 6 et 7 du prsent arrt, des locaux ou enceintes, spcifiques et spars ncessaires leur activit, au besoin rfrigrs, en particulier pour :
a) l'laboration des prparations froides ;
b) les oprations de conditionnement - allotissement lorsque ces oprations sont conjointes ;
c) les oprations de dconditionnement et de reconditionnement telles que prvues l'article 41, lorsqu'elles existent ;
d) s'il y a lieu, l'entreposage des prparations culinaires labores l'avance, rfrigres, surgeles ou congeles aux tempratures requises avant expdition ;
Toutefois, l'absence des locaux prvus aux points b et c peut tre tolre, ds lors qu'une analyse spcifique des risques propres ces oprations a montr que la mise en oeuvre de procdures de travail et de contrles adaptes permet de pallier ces absences en matrisant tous les risques supplmentaires qui y sont associs.
Le circuit d'expdition, de retour et de lavage des contenants devra respecter les rgles des bonnes pratiques dhygine.
Article 36
Les conditionnements et les emballages vides sont entreposs avant leur utilisation dans des conditions d'hygine permettant d'viter toute contamination.

CHAPITRE II PREPARATION ET DISTRIBUTION
Article 37
Depuis le dernier stade de leur traitement thermique jusqu'au moment de leur remise au consommateur, les prparations culinaires labores l'avance, livres en liaison chaude, sont maintenues une temprature suprieure ou gale +63C ou, si ncessaire pour des raisons organoleptiques, une temprature moins leve, ds lors que l'analyse des risques prvue l'article 5 a montr qu'une temprature n'entrane pas de risque pour la sant du consommateur.
Article 38
En complment de l'article 23, la temprature des prparations culinaires labores l'avance congeles ou surgeles ne doit pas excder celles indiques en annexe du prsent arrt tout au long de leur stockage jusqu'au moment de leur ventuelle remise en temprature avant consommation. Pendant leur transport, les prparations culinaires labores l'avance sont soumises la rglementation en vigueur.
Article 39
Aprs leur utilisation, les rcipients rutilisables destins au transport des prparations culinaires labores l'avance sont nettoys sans dlai, dsinfects par un procd adquat puis rincs.
Ces oprations sont renouveles avant remplissage si ncessaire.
Ces rcipients ne peuvent en aucun cas tre utiliss un usage autre qu'alimentaire.
Article 40
La dtermination de la dure de vie des prparations culinaires labores l'avance est place sous l'entire responsabilit du responsable de l'tablissement. Cependant, la dure de vie des prparations culinaires labores l'avance rfrigres ne peut excder trois jours aprs celui de la fabrication en l'absence d'tudes de vieillissement dment documentes ralises par un laboratoire reconnu. Sur l'une des faces externes de chaque conditionnement des prparations culinaires labores l'avance figure au minimum la date limite de consommation.

CHAPITRE III CAS PARTICULIERS DES OPERATIONS DE DECONDITIONNEMENT-RECONDITIONNEMENT
Article 41
Au vu du risque sanitaire particulier qu'elles impliquent, les oprations de dconditionnement de prparations culinaires labores l'avance rfrigres ou congeles, suivies de leur reconditionnement en vue de les soumettre, dans l'intervalle, certains traitements complmentaires potentiellement contaminants, tels que le tranchage, portionnement, transvasement, dcoupage ou assemblage, ne peuvent tre admises qu'aux conditions suivantes:
a) ces oprations ne peuvent porter que sur des prparations culinaires labores l'avance ou des denres alimentaires issues d'un tablissement titulaire d'un agrment sanitaire ou effectivement dispenss d'agrment pour les denres animales et d'origine animale ;
b) toute mesure adapte doit tre prise afin de garantir que la temprature en tout point des prparations culinaires labores l'avance demeure strictement infrieure +4C avant leur dconditionnement et aprs leur reconditionnement ; En tout tat de cause, dans l'intervalle de temps sparant ces deux oprations, les conditions du ou des traitements appliqus aux prparations culinaires doivent permettre d'viter toute lvation de temprature et toute pollution prjudiciable leur scurit.
Article 42
La dure de vie des produits ainsi conditionns, traits puis reconditionns, et la date limite de consommation qui en dcoule, ne peut excder la dure de vie initiale du produit ou du constituant de l'assemblage qui prsente la dur de vie la plus courte. En l'absence d'tudes de vieillissement ralises par un laboratoire reconnu, la dure de vie des prparations culinaires labores l'avance reconditionnes ne peut excder trois jours non compris le jour du dconditionnement.
Article 43
Toute mesure adapte doit tre prise pour assurer la bonne traabilit des produits reconditionns conformment aux dispositions de l'article 41. En particulier, l'tiquetage du produit fini comporte au minimum :
a) sa dnomination ;
b) sa DLC ou sa DLUO ;
c) une information permettant aux agents des services officiels de contrle de retrouver directement ou indirectement les informations suivantes :
d) la DLUO ou la DLC du produit initial ;
e) la date de dconditionnement et de reconditionnement du produit initial ;
f) le cas chant, la date de mise en dconglation du produit initial.
Toutes ces informations sont enregistres sur un support papier unique ou sur un support informatique, et relies sans ambigut l'tiquetage des produits.
Article 44
Chaque prparation culinaire labore l'avance par une cuisine centrale et destine tre consomme au sein d'un autre tablissement est revtue sur l'une des faces externes de son conditionnement d'une marque de salubrit reproduisant le numro d'agrment de l'tablissement de fabrication. Cette marque est circulaire et se prsente sous la forme suivante :
- dans la partie suprieure, le numro de codification du dpartement prcd de la lettre F ;
- au centre, le numro de codification de la commune ou pour Paris, Lyon et Marseille, de l'arrondissement suivi d'un point et du numro d'ordre de l'tablissement ;
- dans la partie infrieure, les lettres ISV pour Inspection Sanitaire Vtrinaire.
Toutefois, dans le cas des prparations culinaires labores l'avance livres en liaison chaude, la marque de salubrit figure en annexe II du prsent arrt.
Article 45
Sans prjudice de la rglementation en vigueur en matire d'tiquetage, l'tiquette de ces prparations culinaires labores l'avance en liaison froide devra imprativement mentionner leur date de fabrication.
Pour les prparations culinaires labores l'avance en liaison chaude, cette date de fabrication ainsi que la dnomination du produit, sa date limite de consommation et les conditions requises pour sa conservation sont reportes sur le document d'accompagnement.
Article 46
Les oprations vises par l'article 39 sont ralises sur le lieu de consommation.

TITRE III : DISPOSITIONS FINALES

Article 47
Les tablissements viss au titre I et au titre II sont soumis la dclaration pralable d'activit vise l'article 3. Dans le cas des tablissements viss par le titre II, cette dclaration pralable est accompagne d'un dossier complet comprenant notamment :
- la description dtaille l'aide d'un plan des locaux, notamment ceux affects la rception et l'entreposage des denres, l'entreposage des conditionnements et des emballages, la fabrication, l'entreposage et l'expdition des prparations culinaires ;
- la description de l'quipement, du matriel utilis et des conditions de fonctionnement ;
- la capacit de stockage des denres alimentaires et des prparations culinaires ainsi que le tonnage de production journalire prvu qui peut tre exprim en nombre de repas ou de rations ;
- une attestation de raccordement au rseau public ou une copie de l'arrt prfectoral autorisant l'utilisation d'eau d'une autre origine avec le rsultats des analyses effectues ;
- le plan de nettoyage et de dsinfection de l'tablissement ;
- le plan de lune contre les animaux indsirables ;
- le plan de formation du personnel.
Article 48
Les tablissements viss au titre III ci-dessus et rpondant aux prescriptions du prsent arrt sont agres par le prfet dans les conditions fixes par l'arrt du 28 juin 1994 relatif l'identification et l'agrment sanitaire des tablissements mettant sur le march des denres animales ou d'origine animale et au marquage de salubrit.
Article 49
Sans prjudice des sanctions prvues pour les infractions aux prescriptions des textes en vigueur en matire de rpression des fraudes, les infractions aux prescriptions des articles 3 46 relvent des peines prvues l'article 26 du dcret 71-636 du 21 juillet 1971 et l'article 20 du dcret 91-409 du 26 avril 1991.
Article 50
Les dispositions de l'arrt du 26 juin 1974 susvis, pour ce qui concerne les tablissements viss au prsent arrt sont abroges. L'arrt du 26 septembre 1980 rglementant les conditions d'hygine applicables dans les tablissements de restauration o sont prpars, servis ou distribus des aliments comportant des denres animales ou d'origine animale est abrog.
Article 51
Les tablissements dont le permis de construire est postrieur la publication du prsent arrt doivent rpondre toutes les exigences nonces ci-dessus. Il en est de mme pour les tablissements existants la date de publication du prsent arrt. Toutefois, un dlai d'un an compter de la publication du prsent arrt leur est accord pour rpondre aux dispositions de l'article 5 et un dlai de trois ans pour rpondre celles de l'article 35.
Article 52
Concernant l'hygine des denres alimentaires dans les organismes de restauration collective ressortissant au ministre de la dfense, l'application des dispositions du prsent arrt, l'exclusion de celles figurant l'article 49, doit tre adapte aux contraintes, notamment oprationnelles des armes et relve du corps des vtrinaires biologistes du service de sant des armes dans le cadre de l'exercice de ses comptences propres.
Article 53
Le directeur gnral de l'alimentation, le directeur gnral de la concurrence, de la consommation et de la rpression des fraudes, le directeur gnral de la sant, le directeur central du service de sant des armes sont chargs, chacun en ce qui le concerne, de l'application du prsent arrt qui sera publi au Journal Officiel de la Rpublique Franaise.

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