Halte Nuisible Multi-Services Paris IDF

Arrt du 9 mai 1995 rglementant l'hygine des aliments remis directement au consommateur

Version consolide au 31 octobre 2001
Le ministre d'Etat, ministre des affaires sociales, de la sant et de la ville, le ministre de l'conomie et le ministre de l'agriculture et de la pche, Vu la directive 93/43/CEE du Conseil du 14 juin 1993 relative l'hygine des denres alimentaires ;
Vu le dcret n 55-241 du 10 fvrier 1955 portant application de la loi du 1er aot 1905 susvise concernant le commerce des conserves et semi-conserves alimentaires, et notamment ses articles 3 et 4 ;
Vu le dcret n 64-949 du 9 septembre 1964 portant application de la loi du 1er aot 1905 sur les fraudes et falsifications en matire de produits ou de services en ce qui concerne les aliments surgels destins l'alimentation humaine ;
Vu le dcret n 71-636 du 21 juillet 1971 pris pour l'application des articles 258, 259 et 262 du code rural et relatif l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denres animales ou d'origine animale, et notamment ses articles 3, 5, 7, 8, 25 et 26 ;
Vu le dcret n 73-138 du 12 fvrier 1973 portant application de la loi du 1er aot 1905 sur les fraudes et falsifications en ce qui concerne les procds et les produits utiliss pour le nettoyage des matriaux et objets destins entrer en contact avec les denres, produits et boissons pour l'alimentation de l'homme et des animaux ; Vu le dcret n 84-1147 du 7 dcembre 1984 portant application de la loi du 1er aot 1905 sur les fraudes et falsifications en matire de produits ou de services en ce qui concerne l'tiquetage et la prsentation des denres alimentaires, notamment ses articles 5 et 17 ;
Vu le dcret n 89-3 du 3 janvier 1989 relatif aux eaux destines la consommation humaine, l'exclusion des eaux minrales naturelles ;
Vu le dcret n 91-409 du 26 avril 1991 fixant les prescriptions en matire d'hygine concernant les denres, produits ou boissons destins l'alimentation humaine, l'exclusion de ceux mentionns aux articles 258, 259 et 262 du code rural, des eaux destines la consommation humaine et des eaux minrales naturelles, et notamment ses articles 2, 3, 4, 5, 10, 15, 19 et 20 ;
Vu le dcret n 92-631 du 8 juillet 1992 relatif aux matriaux et objets destins entrer en contact avec les denres, produits et boissons pour l'alimentation de l'homme ou des animaux ;
Vu l'arrt du 26 juin 1974 relatif la rglementation des conditions hyginiques de conglation, de conservation et de dconglation des denres animales ou d'origine animale ;
Vu l'arrt du 28 septembre 1989 relatif aux viandes haches, prparations de viandes et de morceaux de moins de cent grammes ;
Vu l'arrt du 22 mars 1993 relatif aux rgles d'hygine applicables aux produits vgtaux ou d'origine vgtale destins la consommation humaine et qui sont soumis un traitement thermique leur confrant la stabilit biologique temprature ambiante d'entreposage ;

Titre Ier : Champ d'application.

Les dispositions du prsent arrt s'appliquent tous les tablissements o les aliments sont soit prpars en vue de leur remise directe au consommateur, soit remis directement au consommateur.
Par remise directe, on entend toute opration, titre gratuit ou onreux, ralise entre un dtenteur d'un aliment et un particulier destinant ce produit sa consommation.
Sont notamment vises :
- les activits des tablissements de distribution alimentaire qui assurent la remise directe d'aliments provenant d'un autre tablissement ou de leur propre production, y compris les producteurs fermiers commercialisant leur production la ferme ou sur un march de proximit l'exclusion de l'abattage des volailles la ferme vis par le dcret n 66-239 du 18 avril 1966 ;
- les activits des tablissements de restauration, y compris les fermes-auberges, sans prjudice des dispositions rglementaires plus spcifiques prvues pour la restauration caractre social ;
- les activits non sdentaires ou occasionnelles, en particulier celles s'exerant sur les marchs de plein air quips ou non, les voitures boutiques, les activits utilisant des structures lgres.

Titre II : Dispositions gnrales.

Les prescriptions de l'ensemble des chapitres du prsent titre s'appliquent tous les tablissements dans lesquels s'exercent les activits mentionnes l'article 1er, l'exclusion de ceux utiliss pour des activits non sdentaires ou occasionnelles de distribution ou de restauration. Pour ces derniers tablissements, qui sont couverts par le chapitre III du titre III, seules sont applicables les dispositions des chapitres IV VII du prsent titre.


Chapitre Ier : Locaux.
Article 3
1. Les locaux mentionns au prsent titre doivent tre propres et en bon tat d'entretien. Ils ne doivent pas entraner, par les activits qui s'y exercent, un risque de contamination des aliments. 2. Par leur conception, leurs dimensions, leur construction et leur agencement, ces locaux doivent permettre la mise en oeuvre de bonnes pratiques d'hygine, et notamment :
a) Prvenir la contamination croise, entre et durant les oprations, par les denres alimentaires, les quipements, les matriaux, l'eau, l'aration, le personnel et les sources de contamination extrieures tels les insectes et autres animaux ;
b) Pouvoir tre nettoys et/ou dsinfects de manire efficace ; c) Permettre de prvenir le contact avec des substances toxiques, le dversement de matires contaminantes dans les denres alimentaires, y compris du fait des plafonds, faux plafonds et autres quipements situs en hauteur ;
d) Offrir, le cas chant, des conditions de temprature permettant d'effectuer de manire hyginique les oprations vises par le prsent arrt ;
e) Etre ars et ventils afin de permettre une hygromtrie assurant la matrise des phnomnes de condensation ou d'viter la persistance des mauvaises odeurs. Le cas chant, les systmes de ventilation ou de climatisation ne doivent pas tre une source de contamination des aliments et tre conus de manire permettre d'accder aisment aux filtres et aux autres pices devant tre nettoyes ou remplaces ;
f) Etre convenablement clairs ;
g) Etre pourvus de moyens d'vacuation des eaux rsiduaires et des eaux de lavage conus de manire viter tout risque de contamination des denres alimentaires et permettre une vacuation rapide ;
h) De plus, les aires de stockage des dchets doivent tre conues et gres de manire tre propres en permanence et prvenir la contamination des denres alimentaires, de l'eau potable, des quipements et des locaux.
3. Dans ces locaux, des mthodes adquates doivent tre utilises pour lutter contre les insectes et les ravageurs.
Article 4
Afin d'assurer l'hygine corporelle et vestimentaire du personnel, ces mmes locaux doivent comporter :
a) Des vestiaires ou des penderies en nombre suffisant permettant de revtir des vtements de protection propres et adapts son activit avant l'entre dans les locaux o sont manipuls ou manutentionns les aliments ;
b) Un nombre suffisant de lave-mains et de cabinets d'aisances quips d'une cuvette et d'une chasse d'eau et raccords un systme d'vacuation efficace. Ces cabinets d'aisances ne doivent pas communiquer directement avec des locaux utiliss pour la prparation et la dtention des denres alimentaires.
Les lave-mains sont aliments en eau courante chaude et froide et sont quips de dispositifs adquats pour le lavage et le schage hyginiques des mains. Ils doivent tre distincts des dispositifs de lavage des denres alimentaires.
Ces quipements doivent tre maintenus en permanence en tat de propret.
Ces locaux doivent tre quips d'une ventilation adquate.


Chapitre II : Equipements.
Article 5
1. Sans prjudice des dispositions du dcret du 12 fvrier 1973 susvis, tous les matriels et quipements avec lesquels les denres alimentaires entrent en contact, notamment les comptoirs de vente, les gondoles, les tables et les ustensiles, doivent tre maintenus en permanence propres et :
a) Construits et entretenus de manire viter les risques de contamination des denres alimentaires ;
b) Construits et entretenus de manire permettre un nettoyage efficace et, lorsque cela s'avre ncessaire pour viter la contamination des aliments, une dsinfection adquate, l'exception des conteneurs et emballages perdus ;
c) Installs de manire permettre le nettoyage de la zone environnante.
2. Des installations et/ou dispositifs adquats doivent tre prvus pour maintenir les denres alimentaires dans les conditions de temprature mentionnes l'article 10 ci-dessous et pour contrler celles-ci.
En particulier, les locaux d'entreposage d'aliments surgels et congels ainsi que de glaces, crmes glaces et sorbets d'une capacit comprise entre dix et cent mtres cubes doivent tre quips d'instruments appropris d'enregistrement automatique de la temprature destins mesurer frquemment et intervalle rgulier la temprature de l'air laquelle sont soumis ces produits. Dans le cas de chambres froides de moins de dix mtres cubes destines la conservation de stocks dans les magasins de dtail, cette mesure peut tre ralise au moyen d'un thermomtre aisment visible.
Les meubles de vente au dtail d'aliments surgels, congels et de glaces, crmes glaces et sorbets doivent tre quips d'un thermomtre ou d'un enregistreur de temprature pour la mesure de la temprature de l'air ; l'indication de la temprature doit tre visible par le consommateur. Dans le cas des meubles ouverts, un thermomtre indique la temprature au retour d'air ; le capteur du thermomtre doit tre accessible sans dmontage afin de vrifier le fonctionnement de l'appareil et tre plac au retour d'air, immdiatement au-del des zones vitres, si elles existent, et au plus prs de la ligne de charge maximale, qui doit tre nettement indique.
Les dispositions de l'alina prcdent sont applicables aux meubles de vente en place la date de publication du prsent arrt au Journal officiel de la Rpublique franaise dans un dlai maximum d'un an compter de cette publication.


Chapitre III : Alimentation en eau.
Sans prjudice des dispositions du dcret du 3 janvier 1989 susvis :
1. L'alimentation en eau destine la consommation humaine doit tre suffisante, en particulier pour son utilisation dans le cadre de la prvention de la contamination des denres alimentaires.
2. Lorsque la glace est ncessaire, elle doit tre fabrique, manipule et stocke dans des conditions prvenant toute contamination.
3. L'eau non potable, utilise pour la production de vapeur, la rfrigration, la lutte contre l'incendie et d'autres fins semblables sans rapport avec les denres alimentaires, doit circuler dans des conduites spares, facilement identifiables et sans raccordement avec les systmes d'eau destins la consommation humaine ou possibilit de reflux dans ces systmes.


Chapitre IV : Personnel.
Article 7
Sans prjudice des dispositions relatives au personnel prescrites par les dcrets du 21 juillet 1971 et du 26 avril 1991 susviss, les responsables des tablissements des secteurs mentionns l'article 1er ou leur dlgataire doivent s'assurer que les personnes qui manipulent ou manutentionnent les aliments suivent des instructions prcises leur permettant d'appliquer les dispositions du prsent arrt et disposent le cas chant, selon leur activit, d'une formation renouvele en matire d'hygine des aliments.


Chapitre V : Denres alimentaires.
Article 8
1. Toutes les matires premires, les ingrdients, les produits intermdiaires et les produits finis doivent tre manipuls, stocks, emballs, exposs et remis au consommateur dans des conditions vitant toute dtrioration et toute contamination susceptibles de les rendre impropres la consommation humaine ou dangereux pour la sant. En particulier, sont interdits dans les locaux o s'exercent ces activits l'entreposage les denres mme le sol et la prsence d'animaux familiers.
2. Toutes prcautions sont prises pour que les aliments prsents non protgs soient l'abri des pollutions pouvant rsulter de la proximit du consommateur ou des manipulations de sa part.
Article 9
Lorsque sont effectues, dans une mme structure, des oprations telles que l'pluchage, le tranchage, le parage des matires premires et, le cas chant, leur nettoyage, elles doivent s'effectuer de manire viter toute contamination croise avec des aliments prsentant un niveau d'hygine diffrent.
En particulier, dans les tablissements prparant sur le lieu de vente ou de consommation des aliments, les oprations mentionnes ci-dessus et celles de prparation des aliments peuvent tre ralises en un mme emplacement sous rserve d'tre chelonnes dans le temps et spares par des oprations de nettoyage et de dsinfection des plans de travail.
Article 10
Modifi par Dcret n97-298 du 27 mars 1997 - art. 2 (V) JORF 3 avril 1997
1. Les matires premires, les ingrdients, les produits intermdiaires et les produits finis jusqu' leur prsentation aux consommateurs doivent tre conservs des tempratures limitant leur altration et plus particulirement le dveloppement de micro-organismes pathognes ou la formation de toxines des niveaux susceptibles d'entraner un risque pour la sant.
Pour certains de ces produits, et l'exclusion des denres pour lesquelles la temprature de conservation est dfinie par des rglementations spcifiques, cette temprature est fixe en annexe du prsent arrt.
2. Toutefois, et pour autant que la scurit alimentaire soit assure, il est admis de soustraire les produits ces tempratures ou, le cas chant, la temprature inscrite sur leur emballage sous la responsabilit du conditionneur, conformment aux dispositions des articles R. 112-6 R. 112-31 du code de la consommation :
a) Pour les produits rfrigrs :
i) Lorsque cela s'avre ncessaire, pour de courtes priodes, lors du chargement-dchargement de ces produits aux interfaces entre l'laboration, le transport, le stockage et l'exposition des aliments et lors de leur prsentation la vente pour permettre le dgivrage des quipements ;
ii) Lors de l'exposition de ces produits en quantits limites pour une remise immdiate aux consommateurs, sous rserve que les conditions de cette exposition satisfassent celles prvues dans un guide de bonnes pratiques hyginiques valid propre au secteur concern ;
A titre transitoire pour une dure de cinq ans compter de la publication du prsent arrt au Journal officiel, les dispositions ci-dessus ne s'appliquent pas l'exposition des produits concerns en vue de leur vente sur les marchs de plein air existant la date de publication de cet arrt.
b) Pour les aliments congels et surgels ainsi que pour les glaces, crmes glaces et sorbets :
i) Dans la mesure o la diffrence de temprature n'excde pas 3 C, lorsque cela s'avre ncessaire, pour de brves priodes, lors du chargement-dchargement de ces produits aux interfaces entre l'laboration, le transport, le stockage et l'exposition des aliments et lors de leur prsentation la vente ;
ii) Lors de l'exposition des glaces et crmes glaces pour leur consommation immdiate dans la mesure o leur approvisionnement s'effectue en quantits adaptes aux besoins du service.
Le dtenteur des aliments qui ne sont pas conservs dans les conditions fixes l'alina 1er du prsent article doit faire procder leur retrait de la consommation humaine en l'tat.
Article 11
Lorsque les denres alimentaires doivent tre conserves ou servies basse temprature, elles doivent tre rfrigres aussitt aprs le dernier stade du traitement thermique ou, en l'absence de traitement thermique, aprs le dernier stade de l'laboration. Les produits sont ensuite immdiatement maintenus aux tempratures de rfrigration mentionnes l'article 10 ci-dessus.
Le rchauffement des denres rfrigres en vue de leur consommation doit s'effectuer rapidement en vue d'assurer la scurit alimentaire.
Article 12 En savoir plus sur cet article...
La dconglation des aliments congels doit tre effectue l'abri des contaminations :
A l'occasion de la cuisson ou du rchauffage du produit prt consommer ;
Dans une enceinte rfrigre une temprature comprise entre O C et + 4 C ou par toute autre mthode conforme aux dispositions de l'arrt du 26 juin 1974 susvis ayant fait l'objet d'un avis publi au Journal officiel de la Rpublique franaise.
Une fois dcongels, les aliments doivent tre prsents rfrigrs durant une priode limite de manire satisfaire aux dispositions du 1er alina de l'article 10 du prsent arrt. Les aliments dcongels ne peuvent tre recongels.
Les aliments ne satisfaisant pas aux dispositions du prsent article ne sont pas reconnus propres la consommation humaine en l'tat.
Article 13
Sans prjudice des dispositions de l'arrt du 22 mars 1993 susvis, les conserves appertises de denres alimentaires dont le pH est suprieur ou gal 4,5 doivent tre soumises au traitement dcrit au 2 de l'article 2 du dcret du 10 fvrier 1955 susvis dans des autoclaves ou strilisateurs :
- munis d'un thermomtre mercure lecture directe talonn ou d'un autre systme fiable et talonn rgulirement pour le contrle de la temprature, ainsi que d'un dispositif assurant un enregistrement de la temprature en fonction du temps ;
- employs dans des conditions permettant de satisfaire leur stabilit.
Les produits appertiss n'ayant pas satisfait aux dispositions du prsent article ne sont pas reconnus propres la consommation.
Article 14
Le dconditionnement des produits destins au tranchage ou au service doit s'effectuer au fur et mesure des besoins et dans des conditions d'hygine vitant leur contamination. Les informations concernant l'identification du produit et sa dure de vie doivent tre conserves durant toute la dtention de celui-ci.
Toutes prcautions d'hygine doivent tre prises lors du tranchage des denres. Les produits tranchs sur place doivent tre prsents en quantits aussi rduites que possible au fur et mesure des besoins du service.
Les denres microbiologiquement trs prissables dconditionnes doivent tre protges de toute contamination lors de leur stockage et de leur mise en vente.
Article 15
Les substances et prparations dangereuses et les produits non destins l'alimentation humaine doivent tre stocks et, le cas chant, prsents la vente sur des emplacements particuliers qui font l'objet d'une identification.


Chapitre VI : Dchets.
Article 16
Cr par Arrt du 19 octobre 2001 - art., v. init.
En dehors des sous-produits du traitement primaire des denres alimentaires, notamment les os et les produits de parage des viandes, qui doivent tre traits comme des denres alimentaires part entire s'ils sont susceptibles d'une utilisation alimentaire ultrieure leur obtention sur leur lieu de production, les dchets alimentaires non susceptibles d'une rcupration et les autres dchets non alimentaires :
a) Sauf dans le cas vis l'article 24 ci-dessous, ne doivent pas tre stocks dans une zone o sont entreposes des denres alimentaires. Des dispositions appropries doivent tre prises pour l'liminaton et le stockage de ces dchets et autres matires.
b) Doivent tre dposs dans des conteneurs tanches, dots d'une fermeture, ou tout autre moyen satisfaisant au regard de l'hygine. Ceux-ci doivent tre conus de manire adquate, rgulirement entretenus, et faciles nettoyer et dsinfecter. En aucun cas, les dchets produits au cours des oprations sur les aliments ne doivent tre jets mme le sol.
Des dispositions et/ou installations adquates doivent tre prvues pour stocker et limer, dans des conditions d'hygine, les substances et dchets, alimentaires ou non, dangereux, qu'ils soient solides ou liquides.
Article 16
Cr par Arrt du 19 octobre 2001 - art., v. init.
Les carcasses, demi-carcasses, quartiers et morceaux de dcoupe, de bovins gs de 12 mois et plus, comportant les os de la colonne vertbrale, l'exclusion des vertbres caudales et des apophyses transverses des vertbres lombaires, ne peuvent tre dtenus que dans les boucheries autorises, conformment aux dispositions du prsent article.
Cette autorisation est dlivre par le prfet (services vtrinaires) du dpartement du lieu d'implantation de la boucherie, sur la base d'un engagement du responsable juridique et du responsable des oprations de dcoupe, respecter les prescriptions d'un cahier des charges diffus par instruction du ministre de l'agriculture et de la pche ou du ministre de l'conomie, des finances et de l'industrie ou du ministre de la sant.
Cette autorisation sera retire en cas de non-respect des engagements viss au prsent article.
Une liste des bouchers autoriss est tablie au plan national par le ministre de l'agriculture et de la pche.
Au sens du prsent arrt, on entend par " boucherie " le lieu de dsossage et de dcoupe des carcasses, demi-carcasses, quartiers et morceaux de dcoupe destins tre cds directement aux particuliers pour leur propre consommation ou des intermdiaires en application des dispositions de l'arrt du 8 septembre 1994 susvis.
Les dispositions du prsent article s'appliquent sans prjudice des dispositions de l'article 16. Elles entrent en application compter du 1er novembre 2001.


Chapitre VII : Contrles et vrifications.
Article 17
Les responsables des tablissements mentionns l'article 1er doivent procder, chacun en ce qui le concerne, des contrles rguliers pour vrifier la conformit des aliments aux dispositions du prsent arrt et, lorsqu'ils existent, aux critres microbiologiques rglementaires auxquels ils doivent satisfaire.
Ces contrles doivent notamment s'assurer de l'tat des produits rception et porter sur les conditions de conservation, ainsi que sur les mthodes de nettoyage et de dsinfection.
Pour tablir la nature et la priodicit de ces contrles, ils doivent identifier tout aspect de leurs activits qui est dterminant pour la scurit des produits mentionns l'article 1er et veiller ce que des procdures de scurit appropries soient tablies, mises en oeuvre, respectes et mises jour en se fondant sur les principes utiliss pour dvelopper le systme d'analyse des risques et des points critiques pour leur matrise, dit systme "HACCP", en particulier :
- analyser et valuer les risques alimentaires potentiels aux diffrentes tapes du processus de mise en vente et, s'il y a lieu, d'laboration ;
- mettre en vidence les points des tapes o des risques alimentaires peuvent se prsenter ;
- identifier parmi les points qui ont t mis en vidence ceux qui sont dterminants pour la scurit alimentaire, appels "points critiques" ;
- dfinir et mettre en oeuvre des moyens de matriser ces points et des procdures de suivi efficaces.
- revoir priodiquement, et notamment en cas de modification des oprations, les procdures tablies ci-dessus.
Les responsables de ces tablissements doivent tre en mesure de porter la connaissance des agents des administrations charges des contrles la nature, la priodicit et le rsultat des vrifications dfinies selon les principes mentionns l'alina prcdent ainsi que, s'il y a lieu, le nom du laboratoire de contrle.

Titre III : Dispositions spcifiques

Chapitre Ier : Locaux de prparation des aliments et leurs quipements.
Article 18
Les dispositions du prsent chapitre sont applicables aux locaux dans lesquels sont prpars des aliments, l'exclusion des installations utilises pour des activits de distribution ou de restauration non sdentaires ou occasionnelles qui sont couvertes par le chapitre III du prsent titre et des salles manger dans les tablissements de restauration.
Article 19
Sans prjudice des dispositions gnrales du titre II du prsent arrt, dans les locaux mentionns l'article 18 ci-dessus :
a) Les surfaces telles que les revtements de sol, les surfaces murales et les portes doivent tre construites ou revtues avec des matriaux dont les caractristiques physiques, en particulier d'tanchit et d'absence d'absorption, permettent, notamment en facilitant leur nettoyage, leur lavage et leur dsinfection, de limiter les risques de contamination des aliments.
b) Les fentres et autres ouvertures doivent tre conues et entretenues de manire ne pas constituer une source d'insalubrit pour les aliments. Celles ouvrant sur l'extrieur doivent, si ncessaire, tre quipes d'crans de protection contre les insectes. Ces crans doivent pouvoir tre facilement enlevs pour le nettoyage.
Article 20
Dans ces locaux, des dispositifs adquats pour le nettoyage et la dsinfection des outils et quipements de travail doivent tre prvus. Ces dispositifs doivent tre fabriqus dans des matriaux rsistant la corrosion, tre faciles nettoyer et disposer d'une alimentation adquate en eau potable chaude et froide.
Le nettoyage des matires premires est assur, le cas chant, au moyen d'un vier ou d'un dispositif semblable de lavage, aliment en eau potable froide ou chaude selon les besoins et nettoy rgulirement.


Chapitre II : Etablissements de restauration.
Article 21
Dans les tablissements de restauration mentionns l'article 1er, doivent tre prvues des toilettes comprenant des cabinets d'aisances et des lavabos l'usage exclusif de la clientle.
Les cabinets d'aisances ne doivent pas communiquer directement avec la salle manger ni avec les autres locaux renfermant des aliments.
Toutefois, dans les tablissements offrant moins de 50 places, les quipements sanitaires mentionns l'article 4 (b) ci-dessus peuvent galement servir la clientle. Ces quipements doivent tre situs de telle manire que la clientle ne puisse pas pntrer dans les locaux de prparation des aliments.
Article 22
Dans les salles de restaurant et locaux assimils :
La prsence des animaux domestiques ou de plantes ne doit pas constituer un risque d'insalubrit pour les aliments. Le cas chant, la nourriture destine aux animaux ne peut tre servie dans ces locaux que dans des rcipients rservs cet usage.
Les tables sont tenues constamment en parfait tat de propret et des ustensiles et du linge propres sont mis la disposition de chaque client.


Chapitre III : Activits de distribution ou de restauration, non sdentaires ou occasionnelles.
Article 23
Pour toutes les activits de distribution ou de restauration, non sdentaires ou occasionnelles :
1. Les installations sont conues, construites, nettoyes et entretenues de manire viter la contamination des denres alimentaires, y compris, dans la mesure du possible, du fait de la prsence d'insectes et d'autres animaux.
2. Plus particulirement :
a) A dfaut d'installations permanentes rpondant aux dispositions du paragraphe b de l'article 4 ci-dessus, des dispositifs doivent tre prvus pour permettre aux personnes manipulant les aliments de se nettoyer les mains de manire hyginique ;
b) Les surfaces en contact avec les aliments, y compris les comptoirs de vente, les tals et les tables, doivent tre bien entretenues, faciles nettoyer et, lorsque cela s'avre ncessaire pour viter la contamination des aliments, dsinfecter. Elles doivent tre maintenues en tat permanent de propret. Sans prjudice des dispositions du dcret du 8 juillet 1992 susvis, elles doivent tre conues en matriaux lisses, sauf si les exploitants peuvent prouver aux agents des administrations charges des contrles que d'autres matriaux utiliss conviennent ;
c) Des moyens adquats doivent tre prvus :
- pour le nettoyage et, lorsque cela s'avre ncessaire pour prvenir la contamination des aliments, la dsinfection des outils et quipements de travail ;
- pour protger les denres alimentaires des contaminations ventuelles ;
- pour assurer le respect des conditions de temprature requises l'article 10 ci-dessus ;
d) De l'eau potable, froide ou chaude, doit tre prvue en quantit suffisante, notamment pour raliser les oprations vises sous a, b et c ci-dessus.


Chapitre IV : Distribution automatique.
Article 24
Les distributeurs automatiques sont conus, construits, installs, nettoys, entretenus et utiliss de manire viter la contamination des denres alimentaires, y compris du fait de la prsence d'insectes et d'autres animaux.
Les parties des distributeurs destines tre en contact avec les aliments doivent tre bien entretenues, faciles nettoyer et dsinfecter. Elles doivent tre maintenues en tat permanent de propret. Sans prjudice des dispositions du dcret du 8 juillet 1992 susvis, elles doivent tre conues en matriaux lisses et lavables. Les denres alimentaires doivent tre renouveles en temps utile de manire rester constamment saines et en bon tat de conservation. En particulier les conditions de temprature mentionnes l'article 10 ci-dessus doivent tre respectes et pouvoir tre vrifies tout moment.
Les distributeurs automatiques sont munis, en tant que de besoin, d'un dispositif permettant la distribution de gobelets individuels dans des conditions hyginiques. Une installation doit tre prvue pour recueillir et liminer rgulirement les gobelets et autres dchets.
En vue de permettre en particulier la vrification des conditions d'entretien des distributeurs automatiques par les agents des administrations charges des contrles, le nom de la personne responsable ainsi que son adresse et son numro de tlphone sont apposs de manire tre lisible de l'extrieur de l'appareil.


Chapitre V : Transport pour livraison.
Article 25
Les quipements de transport pour la livraison des aliments doivent tre correctement entretenus et constamment maintenus en tat de propret. Leur utilisation ne doit pas constituer un risque de contamination des aliments.
Ces quipements doivent permettre si ncessaire le maintien des tempratures de conservation mentionnes l'article 10 ci-dessus.

Titre IV : Dispositions communes.

Article 26
Les responsables des tablissements mentionns l'article 1er ne doivent accepter aucun ingrdient, matire premire, produit intermdiaire ou produit fini dont ils savent ou auraient pu estimer, en tant que professionnel et sur la base des lments d'information en leur possession, qu'ils sont contamins par des parasites, des micro-organismes pathognes, par des substances toxiques ou qu'ils contiennent des corps trangers, de manire telle qu'ils resteraient impropres la consommation mme aprs le triage et les autres oprations de prparation ou de transformation hyginiquement ralises.
Article 27
Pour l'application du prsent arrt, les responsables des tablissements mentionns l'article 1er peuvent se rfrer un guide de bonnes pratiques hyginiques valid conformment la procdure publie au Journal officiel de la Rpublique franaise du 24 novembre 1993. Dans tous les secteurs o un tel guide a t labor, les administrations comptentes prennent en considration son application par les tablissements concerns pour l'organisation et la frquence du contrle du respect des dispositions du prsent arrt.
Article 28
Les dispositions de l'arrt du 13 septembre 1967 fixant les prescriptions d'hygine applicables aux locaux de fabrication, d'entreposage et de vente ainsi qu'au matriel et aux conditions de manipulation en ce qui concerne les glaces et crmes glaces, de l'arrt du 4 octobre 1973 rglementant les conditions d'hygine applicables dans les lieux de vente au dtail des produits de la mer et d'eau douce, des titres II et IV de l'arrt du 26 juin 1974 susvis, pour ce qui concerne les tablissements viss au prsent arrt, et de l'arrt du 26 septembre 1980 rglementant les conditions d'hygine applicables dans les tablissements de restauration o sont prpars, servis ou distribus des aliments comportant des denres animales, en qui concerne les tablissements viss au prsent arrt, sont abroges.
Article 29
Le directeur gnral de la sant, le directeur gnral de la concurrence, de la consommation et de la rpression des fraudes et le directeur gnral de l'alimentation sont chargs, chacun en ce qui concerne, de l'excution du prsent arrt, qui sera publi au Journal officiel de la Rpublique franaise.

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